Tritate la cipolla e mettetela a rosolare col burro e con la tempia tagliata a dadini. Spellate i pomidoro, sgocciolateli, tagliuzzateli, sgusciate i piselli e unite al soffritto. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere un momento. Aggiungete poi a poco a poco del brodo caldo fino ad ottenere una zuppa piuttosto densa. Servite versando la minestra sopra fette di pane abbrustolite e coperte di parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
piselli e unite al soffritto. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere un momento. Aggiungete poi a poco a poco del brodo caldo fino ad ottenere
Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da renderla molto liscia; se occorre passate al setaccio. Unitevi il parmigiano, il sale e poco pepe. Fate cuocere la pasta, scolatela, e conditela, mescolando bene, con poco burro appena fuso e con la ricotta lavorata. Badate che la pasta sia molto calda, perchè la ricotta possa sciogliersi bene.
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e poco pepe. Fate cuocere la pasta, scolatela, e conditela, mescolando bene, con poco burro appena fuso e con la ricotta lavorata. Badate che la pasta
Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in pezzettini e passate il tegame in forno fino a quando il burro si sarà sciolto. Allora estraetele e rompete nel tegame le uova, disponendole un poco distanti le une dalle altre; mettete su ogni uovo un poco di sale e di pepe, e su ogni rosso le fettine di fontina rimaste. Infornate e lasciate in forno fino a che gli albumi si saranno rappresi ed il formaggio superiore sciolto leggermente. Servite immediatamente.
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Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili
Magri: dalla carne bianca e poco densa, sono più facilmente digeribili (sogliola, lima, rombo, e tutti i pesci piatti in genere: merlano, triglia, trota, merluzzo fresco, ecc.).
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Magri: dalla carne bianca e poco densa, sono più facilmente digeribili (sogliola, lima, rombo, e tutti i pesci piatti in genere: merlano, triglia
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore sarà cotto, servitelo caldo.
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Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per
8 carciofi 100 gr. di cervella 2 etti di fegatini e creste 10 gr. di tartufi 50 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Prezzemolo, poco aglio 1 cucchiaio salsa pomidoro
Il cucchiaio d'argento
8 carciofi 100 gr. di cervella 2 etti di fegatini e creste 10 gr. di tartufi 50 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Prezzemolo, poco aglio 1 cucchiaio
Sbaccellate le fave e sbucciatele. Tritate fina la cipolla, mettetela al fuoco in una casseruola col burro e l'olio e, quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto il prosciutto grasso e magro tagliato a dadi. Poco dopo versate le fave, conditele con pepe, poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete i cespi di lattuga tagliati all'ingrosso, ben lavati e scolati. Finite di cuocere con un po' di brodo.
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, gettate nel soffritto il prosciutto grasso e magro tagliato a dadi. Poco dopo versate le fave, conditele con pepe, poco sale e quando avranno preso il
6 peperoni verdi grossi 3 etti di pangrattato Un mazzo di prezzemolo Uno spicchio di aglio 1 etto di acciughe 50 gr. di capperi 4 pomidoro medi Olio, poco sale
Pestate le mandorle mondate ed asciutte con un poco di zucchero e l'albume di un uovo riducendole finissime. Fate la fontana con la farina e mettete nel centro la panna, il burro, il rimanente zucchero, le uova, le mandorle, il sale e la buccia di limone o di arancia; amalgamate assieme questi ingredienti poi incorporate la farina a poco a poco e formate la pasta che lavorerete in fretta per renderla liscia. Prima di usarla lasciatela riposare un'ora in luogo fresco.
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Pestate le mandorle mondate ed asciutte con un poco di zucchero e l'albume di un uovo riducendole finissime. Fate la fontana con la farina e mettete
Sbattete i rossi con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la farina, il latte ed il burro un poco ammorbidito e saporite con un po' di scorza di limone tritata. Unite le chiare montate a neve, l'uvetta, il cedro ed il lievito sciolto in un goccio di latte. Imburrate ed infarinate l'apposito stampo, versatevi il composto e cuocete a forno moderato.
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Sbattete i rossi con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la farina, il latte ed il burro un poco ammorbidito e saporite con un po' di scorza di
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il burro fuso e a poco a poco la farina e il latte fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungete in ultimo gli albumi battuti a neve, la vainiglia e il lievito. Dividete la pasta in due parti, mettetene una nella tortiera imburrata e infarinata; all'altra unite il cacao sciolto con un po' di latte tiepido e versatela poi sulla prima. Cuocete a forno moderato.
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Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il burro fuso e a poco a poco la farina e il latte fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungete in
Pestate le mandorle, aggiungetevi a poco a poco lo zucchero, gli albumi e la buccia di arancia. Dividete il composto in piccole parti arrotondandole su carta; spolverate gli amaretti di zucchero e cuoceteli a forno chiuso.
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Pestate le mandorle, aggiungetevi a poco a poco lo zucchero, gli albumi e la buccia di arancia. Dividete il composto in piccole parti arrotondandole
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
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Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia
Formate la fontana con la farina e mettetevi nel mezzo lo zucchero, le mandorle sbucciate e tritate e il carbonato; sciogliete lo zucchero e le mandorle con un poco di latte, incorporate a poco a poco la farina tenendo la pasta molle e liscia. Fate una sfoglia di 1/3 di centimetro e in essa tagliate i biscotti di forma rotonda o ovale. Dorateli con latte e cuoceteli su una lastra imburrata a forno caldo.
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mandorle con un poco di latte, incorporate a poco a poco la farina tenendo la pasta molle e liscia. Fate una sfoglia di 1/3 di centimetro e in essa
Lavorate i tuorli con lo zucchero e quando saranno ben montati aggiungete la farina e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto a poco a poco il burro tiepido e per ultimo gli albumi montati a neve. Cuocete il composto a forno dolce entro stampini unti di burro e infarinati o in una teglia per poi tagliarlo a forma di rombi che spolvererete di zucchero a velo.
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Lavorate i tuorli con lo zucchero e quando saranno ben montati aggiungete la farina e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto a poco a
Con un cucchiaio di legno sbattete e lavorate a lungo il burro con lo zucchero, fin che sarà montato diventando cremoso e morbido; quindi versatevi poco per volta il cognac di buona marca e vecchio. Se il cognac non si amalgama bene vorrà dire, o che il burro è troppo freddo, e sarà consigliabile quindi riscaldarlo un poco appoggiando la terrina su un angolo del fornello, o che il cognac è troppo abbondante, nel qual caso basterà aggiungervi un poco di burro e di zucchero.
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poco per volta il cognac di buona marca e vecchio. Se il cognac non si amalgama bene vorrà dire, o che il burro è troppo freddo, e sarà consigliabile
Lavorate a lungo il burro e aggiungetevi poi i tuorli, lo zucchero e il cioccolato sciolto con un poco d'acqua a calore leggero. Mescolate a lungo il tutto quindi aggiungete le mandorle mondate e tritate, la farina e gli albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocetelo per un'ora a bagnomaria. Rovesciatelo su un piatto e dopo un poco ricopritelo interamente con la panna che intanto avrete montato.
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Lavorate a lungo il burro e aggiungetevi poi i tuorli, lo zucchero e il cioccolato sciolto con un poco d'acqua a calore leggero. Mescolate a lungo il
Mettete in una casseruola le uova, aggiungete la farina e stemperate il composto poco a poco con il latte unendo poi metà del burro in piccole particelle, lo zucchero e un grano di sale. Lavorate il composto al fuoco e fatelo restringere per qualche minuto, aggiungetevi il burro rimasto, la buccia d'arancia e versatelo in un piatto per farlo raffreddare.
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Mettete in una casseruola le uova, aggiungete la farina e stemperate il composto poco a poco con il latte unendo poi metà del burro in piccole
Fate bollire il latte con la vainiglia, unitevi lo zucchero, toglietelo dal fuoco e lasciatelo divenire quasi freddo tenendolo coperto. Rompete in una terrina i tuorli e aggiungetevi a poco a poco il latte. Passate il composto allo staccio in una casseruola e mettetelo di nuovo al fuoco per alcuni minuti, mescolando sempre, perchè si leghi un poco. Quando lo toglierete dal fuoco aggiungetevi le mandorle sbucciate e tritate sottilissime; fate raffreddare un poco, ripassate allo staccio e aggiungetevi la colla di pesce che avrete sciolto in un poco di acqua calda e passata al setaccino. Versate la crema in tazzine e servitela fredda con dei biscottini.
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una terrina i tuorli e aggiungetevi a poco a poco il latte. Passate il composto allo staccio in una casseruola e mettetelo di nuovo al fuoco per alcuni
Cuocete i marroni in acqua salata (aromatizzata con un chiodo di garofano e con finocchio) mondateli, passateli allo staccio e fate una purea incorporandovi poco a poco lo zucchero vanigliato, il burro, i due tuorli e poi gli albumi battuti a neve. Quando tutto sarà perfettamente amalgamato cospargete il composto di due o tre mandorle o pistacchi ridotti in polvere, mettetelo in uno stampo da flan imburrato e fate cuocere per 40 minuti a forno dolce.
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incorporandovi poco a poco lo zucchero vanigliato, il burro, i due tuorli e poi gli albumi battuti a neve. Quando tutto sarà perfettamente amalgamato
Fate macerare per dieci minuti in acqua tiepida 30 grammi di mandorle, dopo averle spellate. Sgocciolatele e pestatele insieme a 15 grammi di zucchero, in modo da formare una pasta. Aggiungetevi a poco a poco 1 litro d'acqua e aromatizzate con un cucchiaio di acqua di fior d'arancia. Filtrate attraverso un velo fitto.
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zucchero, in modo da formare una pasta. Aggiungetevi a poco a poco 1 litro d'acqua e aromatizzate con un cucchiaio di acqua di fior d'arancia. Filtrate
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
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cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
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Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini
Fate sciogliere 90 grammi di burro, stemperatevi la farina e lasciate bollire finchè il composto sarà abbastanza denso, quindi a poco a poco versatevi il latte e fate bollire ancora per qualche minuto. Poi lasciate raffreddare prima di unirvi le uova già sbattute con mezzo etto circa di parmigiano grattugiato, la noce moscata e un poco di sale. Preparate intanto un ragù con il lardo pestato, e il resto del burro, il sedano, la carota, le cipolle, il tutto tritato fine. Lasciateli soffriggere, poi unitevi il magro pestato e fate cuocere per circa due ore, versandovi mano a mano un poco di brodo, o in mancanza di questo anche dell'acqua; a fine cottura unitevi la salsa di pomidoro e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto prima di toglierlo. Preparate una pirofila imburrata, e stendetevi uno strato del composto di farina e uova già preparato, poi fate uno strato di ragù, e così di seguito alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate, e quando avrà preso un bel colore dorato, servite caldo.
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Fate sciogliere 90 grammi di burro, stemperatevi la farina e lasciate bollire finchè il composto sarà abbastanza denso, quindi a poco a poco
Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata con brodo di fagioli. Lasciate cuocere un poco, poi unitevi il cavolo nero, pulito lavato e tagliato a pezzi; e versatevi dell'altro brodo di fagioli. A parte preparate nelle fondine dei crostoni di pane, e copriteli con il brodo ottenuto. Volendo potrete unirvi anche delle carote a pezzetti, fagiolini e un poco di pancetta di maiale.
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Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata
Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette coperta con il sugo di acciughe.
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Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto
Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il tutto, rivoltate e servite caldo.
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Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il
Mettete sul fuoco una casseruola piuttosto grande con acqua; quando questa bolle gettatevi i fagioli e i pomidoro che debbono essere ben maturi. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto impastate i tuorli delle uova col prezzemolo tritato e fateli cuocere in un casseruolino col burro, a fuoco bassissimo, per circa mezz'ora. Al momento di servire i fagioli, legateli con questa specie di salsa d'uovo. Qualora fossero troppo asciutti aggiungetevi un mestolino d'acqua calda.
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. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto
Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su grissini spezzettati speciali (per le sofferenti di albuminuria).
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Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d
Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come per fare le « crêpes ».
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Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in
Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; quando sono ben sodi unitevi a poco a poco il latte e mettete a cuocere a bagnomaria, mescolando sempre. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le pere tagliate a pezzettini. Versate su questi la crema e tenete un'ora in ghiacciaia. Volendo, potrete profumare la crema con vainiglia e cannella.
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Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; quando sono ben sodi unitevi a poco a poco il latte e mettete a cuocere a bagnomaria, mescolando sempre
Fate cuocere nell'acqua bollente salata l'insalata; sgocciolatela e passatela per setaccio. Lessate le patate, passatele per setaccio, rimettete il passato al fuoco col latte e il burro. Dopo un poco, aggiungete la purea di insalata; mescolate bene, fate cuocere ancora un poco e servite caldo, dopo aver salato giustamente. Potete, se preferite, usare lattuga o indivia al posto dell'insalata belga che non a tutti piace per il suo gusto amarognolo.
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passato al fuoco col latte e il burro. Dopo un poco, aggiungete la purea di insalata; mescolate bene, fate cuocere ancora un poco e servite caldo, dopo
Pranzo: tre cucchiai da minestra di ravanelli grattugiati conditi con succo di limone - tre cucchiai di composta di frutta poco zuccherata - una limonata o un bicchiere di acqua.
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Pranzo: tre cucchiai da minestra di ravanelli grattugiati conditi con succo di limone - tre cucchiai di composta di frutta poco zuccherata - una
Questo fondo di cottura è !a base di numerose salse. Fate sciogliere il burro. Quando è sul punto di fumare unitevi a pioggia la farina e mescolate fino al momento in cui diventa di un colore biondo dorato. Unite a poco a poco il liquido caldo mescolando sempre, fate cuocere per una ventina di minuti e alla fine aggiungete sale e pepe.
Il cucchiaio d'argento
fino al momento in cui diventa di un colore biondo dorato. Unite a poco a poco il liquido caldo mescolando sempre, fate cuocere per una ventina di
Mettete la metà del burro nella casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina, mescolate lasciando cuocere due o tre minuti. Versate nella casseruola l'acqua già calda a poco a poco mescolando sempre per evitare i grumi. Lasciate sobbollire piano piano per un quarto d'ora e unite il resto del burro a pezzettini. Completate con sale e pepe. La quantità di acqua è approssimativa, perchè a seconda della qualità, la farina assorbe più o meno acqua.
Il cucchiaio d'argento
casseruola l'acqua già calda a poco a poco mescolando sempre per evitare i grumi. Lasciate sobbollire piano piano per un quarto d'ora e unite il resto del
In una casseruolina fate fondere il burro, aggiungendo adagio adagio e sempre mescolando, la farina, poi a poco a poco, l'acqua di cottura del pesce, e lasciate bollire tutto per circa 10 minuti. Levate dal fuoco e aggiungete 1 tuorlo d'uovo, i capperi e il sugo di limone. Amalgamate bene tutto e servite.
Il cucchiaio d'argento
In una casseruolina fate fondere il burro, aggiungendo adagio adagio e sempre mescolando, la farina, poi a poco a poco, l'acqua di cottura del pesce
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e le due qualità di senape, mescolando tutto molto bene. Poi a poco a poco, aggiungete l'olio facendo attenzione a non stancarvi mai di girare. Alla fine versatevi poco aceto, secondo il gusto, i capperi, i cetriolini, e il prezzemolo tritati fini.
Il cucchiaio d'argento
le due qualità di senape, mescolando tutto molto bene. Poi a poco a poco, aggiungete l'olio facendo attenzione a non stancarvi mai di girare. Alla
Fate fondere in una casseruola il burro, e prima che abbia preso colore, aggiungetevi la farina e mischiate fin che si sarà amalgamata, poi a poco a poco versate il brodo di carne, e fate cuocere lasciandolo bollire per circa 10 minuti. In ultimo aggiungete il rafano tritato, l'uvetta, l'aceto e lo zucchero. Servite con della carne lessata.
Il cucchiaio d'argento
Fate fondere in una casseruola il burro, e prima che abbia preso colore, aggiungetevi la farina e mischiate fin che si sarà amalgamata, poi a poco a
Accademia della crusca